Книга о вкусной и здоровой пище - жир для жарения

Для приготовления некоторых кушаний (пончики, пирожки, оладьи и др.) требуется, чтобы при обжаривании они были полностью погружены в жир, для чего используют жир, сильно разогретый. Чтобы приготовить такой жир, смешивают в равных долях свиной смалец (или, говяжье или баранье сало) с растительным маслом и разогревают эту смесь на сильном огне до готовности, т. е. до такого состояния, когда погружаемый в нее ломтик сырого картофеля быстро подрумянивается. Еще лучше употреблять для такого обжаривания все виды кухонного маргарина. Сало имеет своеобразный привкус и запах. Из-за этого многие хозяйки предпочитают все жарить на масле; чтобы придать салу вкус масла, говяжье, баранье или свиное сало надо разрезать на небольшие кусочки, положить их в кастрюлю и залить молоком так, чтобы они были только покрыты. Когда молоко хорошо прокипит, полученный жир процедить и хранить в холодном месте. Лучше же всего для жарения пользоваться маргарином: по вкусу он сходен со сливочным маслом.